Пестил от сини сливи

Пестил от сини сливи

Описание на продукта:

Сгъстена изсушена каша от сини сливи с деликатен аромат и наситен вкус – умерено сладък и леко кисел, натурален, със землисти нотки, които вероятно идват от танините на сливите. Има тъмнокафяв цвят с лек вишнев оттенък. Консистенцията му е плътна, леко твърда, еластична.

Приготвя се от сини сливи (Prunus domestica) – от основния сорт в България, Кюстендилска синя слива, известен още като зимна слива или маджаркиня. Своя най-добър тероар в България синята слива е намерила в района на Троян, Априлци, Габрово, Тетевен. Най-подходящи за отглеждането на сливови насаждения в планинските райони са склоновете с източно, севетоизточно и северно изложение с не много голям наклон, с добър въздушен дренаж, с достатъчно дълбока и пропусклива почва.

Сушеният сливов пестил е с високо съдържание на сухо вещество. Ако е добре направен, сухото вещество в него е над 65 %. Това е достатъчно за ограничаване на развитието на дрождите, които най-често са причина за развала на консервираните плодови продукти. Затова и пестилът е траен продукт, може да се съхранява няколко години.

Исторически район на производство:

Троян, Априлци и Габрово – северното подножие на Централен Балкан.

История на продукта:

Производството на пестил възниква като начин да се разнообрази асортимента от сушени сливови продукти. Дълго време е бил предпочитан десерт за хората от Средна Стара планина. В Габрово например са го наричали „габровският шоколад“, понеже е евтин и вкусен, а жителите на Габрово са известни в цялата страна като големи пестеливци. Габровци още си спомнят времето, когато в дома им сварявали по двайсетина тона сливи за производството на 7 тона пестил.

Регион на произход:

  • Габрово, Троян

Финансирал номинирането:

Изготвил информацията:

  • Веселина Маринова
  • +359 898 720 749
  • еssymarinova@gmail.com
  • Иванка Църова, Троян
  • tcarova@mail.bg

Производители:

  • Вергиния Миревска – Русенова
  • село Добродан
  • +359 886 616 491
  • Архитектурно-етнографски комплекс „Етъра“
  • град Габрово
  • +35966 810560, +35966 810575

Начини на приготвяне:

Троянска технология – два начина на приготвяне

  1. Добре узрелите сини сливи се почистват от костилките. Смилат се заедно с кожицата. Получената смес се разстила на дървена дъска и се суши в сушилня или на силно слънце. След като изсъхне достатъчно добре и достигне търсените вкус и консистенция, се отлепя от дъската и се съхранява навит на руло.
  2. Добре узрели сливи се почистват от костилките, без да се разделят напълно двете половини. Оставят се на слънце да завяхнат и омекнат допълнително. Нареждат се на плътен пласт върху дървена дъска и се разточват с дървена точилка, до постигане на определена дебелина. Сушенето продължава няколко дни, до постигане на търсените вкус и консистенция. През цялото време пестилът периодично се разточва за доотъняване и изравняване на дебелината. Готовият пестил се отлепя от дъската и се съхранява навит на руло.

Прави се и пестил от сливи с орехови ядки. Той се приготвя по същите технологии, като и в двата случая се добавят нарязани (не начукани или смлени) орехови ядки.

Габровска технология

Сливите за пестила трябва да са добре узрели, сладки. Вадят им се костилките, смилат се и се слагат да се варят в голем тави от бакър на тих огън. Варенето трае цяло денонощие. За да не загори сливовата смес, се бърка често. Вари се, докато заприлича на гъст мармалад. Прелива се в бидони и на хладно се оставя да ферментира.

Първи вариант за сушене: На големи дъски се разстила, за да се суши. Поне 5 – 6 пъти на всеки 24 часа дъските се подмазват няколко пъти, за да се напласти сместа. Така постепенно тя се втвърдява. След което се отлепя от дъските и навит на рула се поставя в сушилня отново да съхне.

Втори вариант за сушене: Кашата може да се изсипе и в плоска тава, чието дъно е покрито с хартия, намазана с малко слънчогледово олио или зехтин. Дебелината на пласта сливова каша трябва да е не повече от сантиметър. Плодовата маса може да се суши на слънце или на фурна, загрята до 80 градуса. Когато на повърхността се образува коричка, сушенето трябва да приключи. След това пестилът се обръща и суши от другата страна докато не престане да лепне по пръстите. Когато пестилът е изсушен добре, той се съхранява в целофанови пликчета на сухо място.

Реализация на продука:

Не се намира на пазара. Може да се купи на ежегодния Фестивал на сливата в Троян (средата на септември), а също и в Етъра (Габрово), където традиционно правят известно количество, което бързо се изчерпва. В миналото е бил широко разпространен като начин да се предлагат сушени сливи и за търговски цели, но като цяло в по-скорошни години се произвежда само за домашна консумация и то в много ограничени количества.

Фактори, застрашаващи този продукт:

Този продукт не просто е застрашен от изчезване, а е почти изчезнал. Той е напълно натурален, без добавка дори на захар. По тази причина вкусът е атрактивен и интересен, но не може да съперничи на съвременните сладкарски производства. Освен това процесът по приготвянето му е изключително трудоемък, изисква познания, търпение, а в случаите, в които се суши в сушилня и оборудване. Добивът, като при всеки сушен продукт е много нисък, което го оскъпява допълнително.

Пестилът е включен в световната Съкровищница на вкусове (Ark of Taste) на Slow Food.